Jeg e.l.s.k.e.r. simremad. Mad smager bare så forbandet godt, når det har ligget og simret i lang tid. Det er nærmest lige meget hvilket stykke kød, det drejer sig om. Jeg gør det både med kylling, oksesteg osv. Denne gang er det dog osso buco. Altså en kalveskank, som er skåret på tværs af benet, så man får den smagfulde marv med. Osso buco betyder faktisk “knoglens hul”, men udskæringen hedder kalveskank. Jeg tror faktisk også man kan få det i en okse-variation?! Jeg køber det normalt på frost i fx Super Brugsen. Sådan en kasse med 1 kg kød koster vel i omegnen af 80-100 kr., så det er ikke en dyr spise.
Når jeg laver simremad, foregår det enten i min stegeso fra Kähler eller i en Römertopf. Jeg følger sjældent en opskrift, men prøver mig bare lidt frem. Tit tømmer jeg bare grøntsagsskuffen og bruger alle de kedelige rester fra ugens løb. Jeg skal dog prøve at give jer en nogenlunde opskrift. Men ellers er det bare at fylde sine favoritgrøntsager i, og den væske, man nu synes om.
Hvis man er striks LCHF så find nogle andre grøntsager, da gulerødder vist ikke er med på den “tilladte liste”. Det bekymrer jeg mig dog ikke så meget om, da 4 gulerødder umuligt kan ødelægge noget;-)
Til simremad hører efter min mening noget mos. I gamle dage ville jeg have lavet en smørfyldt kartoffelmos, men denne gang har jeg eksperimenteret med en mos af butternut squash. Her får man nemlig en kæmpe squash til kun 10 kr. i øjeblikket. Mosen er rørt sammen med parmesan og smør, og hele retten er drysset med gremolata.
Osso Buco med mos af butternut squash & parmesan drysset med gremolata, 2 voksne + 2 børn i 2 dage
Ingredienser
8-9 pæne skiver kalveskank (beregn 1-2 stykker pr. voksen- denne ret er til 2 dage)
2 store løg
6 fed hvidløg
4 gulerødder
En lille knoldselleri, en pastinak eller en persillerod
3 stængler blegselleri
2 dåser flåede tomater
ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
Ca. 3 dl vand eller tør hvidvin
Ca. 8 dl bouillon
Smør til stegning (olivenolie kan selvfølgelig også sagtens bruges)
Salt og peber
1 butternut squash
100 g smør
150 g parmesanost, revet
Salt og peber
2-3 fed hvidløg
1 bundt persille
Skallen af 1 usprøjtet citron
Fremgangsmåde
Klip 3 steder i kanten af hvert stykke kød, så de ikke “krøller” op når de svitses. Svits dem et par minutter på hver side i en varm nu en stor gryde i rigeligt med smør. Giv dem en omgang salt/peber. Dæk kødet til og stil det til side.
Hak alle grøntsagerne i små tern og svits dem i samme gryde. Tilsæt eventuelt lidt ekstra smør. Lad dem svitse igennem i et par minutter – de skal stadig have bid -, og tilsæt tomatpuré. Tilsæt vin/vand og bouillon. Hæld grøntsagsblandingen i en stegeso. Læg kødet ovenpå i lag – det skal være dækket af væden, hvis det ikke er tilfældet så spæd til med vand.
Sæt stegesoen ind i en kold ovn, og skru op til 100-120 grader. Det er færdigt efter 3 timer, men den kan sagtens klare 5 timer, så bliver den smeltende mør. Kommer man over 5 timer bliver det næsten for mørt (ja det er muligt). Retten smages til sidst til med salt og peber.
Mens osso bucoen passer sig selv i ovnen ordnes butternut squash. Jeg plejer at skære den øverste halvdel af, så jeg har to relle stykker at arbejde med. Jeg skærer skrællen af, og skærer dem i mindre tern. De må gerne være lidt grove. Krydr med salt, peber og olie, og bag i ovnen til de er bløde. Jeg gav dem ca. 1 time. Brun smørret i en gryde. Kom det bagte squash på og rist sammen i 5 minutter. Mos det hele (eventuelt gennem en sigte) og vend revet parmesan i. Smag til med salt og peber. Mosen kan lunes ved svag varme i en gryde, hvis man laver den på forhånd.
Alle ingredienser til gremolata hakkes grundigt sammen til en ensartet masse.
